I miei diplomi universitari e laureati erano in Biologia e quelli di molti anni come microbiologo sono radicati in me. Anche se non affronto più la matematica quotidianamente (da quando insegno Educazione Fisica) amo ancora l’argomento. Puoi prendere la ragazza dalla matematica ma non puoi togliere la scienza dalla donna.
Forse ti starai chiedendo come si lega il vino a questo argomento della scienza? Ecco la tua risposta: Degustare il vino è scienza. Naturalmente, non è necessario essere uno scienziato per godersi il vino. Chiunque può bere un sorso di vino da qualsiasi vecchio bicchiere e scegliere se gli piace. Ma per degustare veramente il vino, devi approfondire la scienza. Potresti anche non esserne consapevole
e non devi esserlo, anche se lo sei. La degustazione implica l’uso dei sensi. Tutti conoscono le percezioni. L’avvento delle percezioni è attribuito ad Aristotele (384-382 aC). Molto più tardi, è stato accertato che le nostre percezioni sono costituite da organi con strutture cellulari specializzate che hanno recettori per particolari stimoli. È solo con due di questi sensi che possiamo effettivamente degustare il vino.
Un’autentica degustazione alla cieca toglie colore.
Per degustare veramente il vino, si approfondisce la scienza.
Alcuni ritengono che la degustazione coinvolga tre percezioni. Se stiamo bevendo vino solo per il piacere, allora la prossima sensazione di vedere è molto coinvolta. Ma una vera degustazione va fatta alla cieca. È fondamentale assaggiare in questo modo perché inconsciamente prendiamo decisioni sul vino dal suo aspetto!
In effetti, il colore di un vino è il risultato di una serie di fattori, tra cui il tempo di contatto con le bucce e anche il tipo di vitigno da cui è prodotto il vino. Gli incontri passati potrebbero averci insegnato che i bianchi sono più giallastri quando sono giovani e diventano ambrati più scuri perché invecchiano. Associamo i vini rosso bruno mattone come vecchi e i vini viola più caldi come giovani.
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Quindi, entrambi i sensi che sono realmente coinvolti (scientificamente parlando) sono l’odore e il sapore.
Odore
L’aroma, o olfatto, è il senso più importante per quanto riguarda il cibo, e quindi il vino. Ci sono infatti due modi per annusare il tuo vino. Esternamente e internamente. Abbastanza bello, vero? Il senso esterno è chiamato olfatto ortonasale. Questo è ciò che viene utilizzato quando metti il naso nel bicchiere. Il secondo odore, chiamato olfatto retronasale, proviene dall’interno della bocca (si traduce in odore inverso). Questo è ciò che ti dà la percezione del gusto. Quando dici di aromatizzare la ciliegia in realtà stai sentendo l’odore di ciliegia. Non siamo in grado di assaggiare la ciliegia. Questo è il motivo per cui ci versiamo il vino in bocca. Non si tratta di assaggiare i sapori ma invece di annusare i sapori mentre entrano nel nostro passaggio nasale.
L’olfatto retronasale si verifica quando gli aromi risalgono le narici interne situate all’interno della bocca fino al naso. Questa azione aromatica è esattamente ciò che gli scienziati chiamano sapore.
Per rendere questa distinzione ancora più complicata di quanto non debba essere, molti bevitori di vino usano due termini diversi per i tipi di sapori e per l’
aroma e il profumo . Aroma nel vino, descrive i sapori che provengono dal vitigno stesso. Frutta, erbacee e spezie sono esempi di odore. Il profumo nel vino si riferisce ai sapori che provengono dalla vinificazione, compresa la fermentazione, la lavorazione e l’invecchiamento. Un’illustrazione del bouquet sarebbe l’intensità del lievito o del bambù. Non devi seguire l’uso di questo termine, ma è fantastico avere familiarità con il gergo.
Gusto
Il gusto, o gustation, è ciò che accade sulla lingua. Ci sono cinque gusti primari che abbiamo identificato e sono dolce, acido, amaro, salato e umami (l’umami è spesso descritto come brodoso o carnoso). Dovresti sapere che ci sono forse molti altri in fase di studio, tra cui il grasso che crea dipendenza e anche la maltodestrina inconscia ma energizzante. Oltre al semplice gusto, anche la sensazione del cibo/bevanda è di grande importanza. Le trame sulla lingua rientrano nella classificazione dei sensi tattili (ad esempio la firma) e includono piccante, mentolo (o fresco), elettrico (leccare una batteria da 9 volt) e calcio (la grana degli spinaci crudi).
Il gusto è possibile perché abbiamo le papille gustative sulla lingua. Le nostre papille gustative siedono in sporgenze rialzate chiamate papille. Sebbene ci siano quattro tipi di papille, solo tre trattengono le papille gustative coinvolte nella degustazione (tra l’altro la degustazione è semplicemente una frase di fantasia per la degustazione ). Ricordi quando ci era stato detto che diverse aree della lingua possono gustare cose uniche? Sfortunatamente, questa teoria è stata mostrata errata. È ormai risaputo che tutte le papille gustative sono in grado di assaporare tutti e cinque i gusti e di sentirsi molto più a lungo!
In Degustazione di Vino
Mettiamo a fuoco alcuni di quei sensi gustativi e tattili quando beviamo vino e la degustazione di vini è una grande opportunità per te di lavorare per isolare e identificare ciò che sta accadendo sulla tua bocca.
- Dolce: spesso percepito di più sulla punta della lingua al gusto iniziale e sul retrogusto come una sottile sensazione di rivestimento della bocca nella parte centrale della parte posteriore della lingua/bocca
- Acido: farà sì che la tua bocca produca saliva e le tue guance si attacchino leggermente alla lingua
- Salato: spesso chiamato feltro verso la parte anteriore e centrale della lingua (anche se lo assaggi in tutte le regioni) si accende con una grana densa, praticamente minerale e ti fa venire fame per un altro sorso!
- Umami: Questo gusto è allo stesso tempo accattivante e carnoso che ricopre l’interno del tuo palato.
Amaro: è importante fare una differenza psicologica tra amarezza e astringenza. La spirulina e il succo di cavolo riccio sono aspri, leccare un po’ di gesso è astringente. - Astringente: un perfetto caso di astringenza è la sensazione che si prova quando si mette sulla lingua una bustina di tè bagnata e usata. La tua lingua si attaccherà alla superficie e ai lati della bocca perché i tannini raschiano via le proteine della lingua e la fanno sembrare secca.
- Spinoso: questa sensazione è correlata ai vini ad alta acidità che formicolano sulla lingua (particolarmente notevole sulla punta della lingua) per un po’ di tempo dopo aver deglutito.
- Oleoso: una sensazione di morbidezza che sembra che il vino riempia tutte le fessure e le fessure della lingua. Molti esperti ritengono che ciò sia dovuto agli alti livelli di glicerina in alcuni vini, ma ci sono state comunque prove di ciò.
Inizialmente, può essere difficile comprendere e spiegare aromi e bouquet nel vino. Nessuno è lo stesso nel modo in cui sperimenta il gusto! Ciò che qualcuno pensa sia ciliegia, potrebbe non essere esattamente ciò che percepisci come ciliegia. Inoltre, potrebbe non essere il gusto di cui assaggi il massimo! Le nostre tolleranze per il sapore variano da persona a persona. A molte persone piace l’aspro (pensa ai ragazzini di Sourpatch) mentre altri pensano che sia troppo potente. Tra il più grande divario tra i degustatori c’è la tolleranza all’amaro. Questo è il motivo per cui non esiste una risposta giusta o sbagliata quando si trova il proprio gusto personale.
Tutte queste sono qualità meravigliose sulla degustazione del vino. Anche se l’esperienza è unica per ogni persona, al vino non importa il tuo sesso, età (anche se facciamo attenzione che sei maggiorenne!), status o qualche altro cosiddetto qualificatore nella vita Chiunque può sedersi e divertirsi con un bicchiere di vino . Mi piacerebbe esortarti a farlo oggi, se non lo stai facendo. Allora dimmi, cosa c’è nel tuo bicchiere?
~Slitta!
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fonti
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Un ottimo articolo sui nuovi concetti che escono sulle preferenze dal blog del NY Times
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